Bệnh ung thư đang có xu hướng gia tăng nhanh trên thế giới và ở nước ta trở thành một vấn đề lớn trong y tế cộng đồng. Có nhiều lý do giải thích về sự gia tăng của bệnh ung thư như vấn đề ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thực phẩm... Vấn đề dinh dưỡng cũng là một yếu tố quan trọng liên quan chặt chẽ đến sự phát sinh và phát triển của căn bệnh ung thư.

Các chất gây ung thư có trong thực phẩm

Nitrosamin: Nitrosamin và các hợp chất N-nitroso khác là những chất gây ung thư thực nghiệm trên động vật. Những chất này thường có mặt trong thực phẩm với một lượng nhỏ. Các chất nitrit và nitrat thường có tự nhiên trong các chất bảo quản thịt, cá và các thực phẩm được chế biến, trong dưa cà khú hỏng. Tiêu thụ nhiều thức ăn có chứa nitrit và nitrat có thể gây ra ung thư thực quản, dạ dày. Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng các loại thực phẩm ướp muối, hay ngâm muối như cá muối, có hàm lượng nitrosamin cao. Các nước thuộc khu vực Đông Nam Á thường tiêu thụ loại thực phẩm này có liên quan đến sinh bệnh ung thư vòm mũi họng. Các nhà khoa học Nhật Bản chỉ ra việc tiêu thụ nước mắm, chứa một hàm lượng nitrosamin cao, liên quan đến ung thư dạ dày. Những nhà khoa học nước ta đang nghiên cứu loại thực phẩm dưa muối, cá muối, đặc biệt là dưa muối bị khú có hàm lượng nitrosamine cao, có thể có liên quan đến ung thư ngày càng tăng ở nước ta.

Món thịt nguội hun khói rất hấp dẫn nhưng có thể bị nhiễm benzopyren, một chất gây ung thư thực nghiệm.

Aflatoxin: aflatoxin sinh ra từ nấm mốc Aspergillus flavus. Đây là một chất gây ra bệnh ung thư gan, bệnh phổ biến ở các nước nhiệt đới. Loại nấm mốc này thường có trong các ngũ cốc bị mốc hoặc là lạc mốc, việc tiêu thụ các thực phẩm này là một nguyên nhân gây bệnh ung thư gan.

Chất phụ gia và các chất gây nhiễm khác có trong thực phẩm

Các nhà khoa học phương Tây cho thấy, sử dụng một số phẩm nhuộm thực phẩm có thể gây ra ung thư như chất paradimethyl amino benzen dùng để nhuộm bơ thành “bơ vàng” có khả năng gây ung thư gan. Tại các nước này sử dụng các phẩm nhuộm thức ăn cũng như các chất phụ gia được kiểm duyệt rất nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc sử dụng phẩm màu công nghiệp trong chế biến thức ăn ở nước ta còn chưa được quản lý nghiêm ngặt sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và đây cũng là một trong những tác nhân gây ung thư. Không mua thức ăn có màu sắc sặc sỡ hoặc nghi ngờ có sử dụng phẩm màu không cho phép. Nên dùng màu sắc tự nhiên trong chế biến thức ăn như màu đỏ của cà chua, gấc; màu vàng của nghệ.

Nitrosamin có trong những thực phẩm ướp muối, hay ngâm muối như cá muối, trong dưa cà khú hỏng là chất gây ung thư thực nghiệm trên động vật.

Nhiều nghiên cứu khác đã chỉ ra các thực phẩm có chứa dư lượng, tàn tích của các thuốc trừ sâu, không chỉ có thể gây ra ngộ độc cấp tính mà còn khả năng gây ung thư. Do vậy, vấn đề an toàn thực phẩm, tiêu thụ rau sạch hiện nay đang được xã hội quan tâm.

Cách nấu nướng và bảo quản thực phẩm: Một số cách nấu thức ăn và bảo quản thực phẩm có thể sẽ tạo ra chất gây ung thư. Những thức ăn hun khói có thể bị nhiễm benzopyren, một chất gây ung thư thực nghiệm. Việc nướng trực tiếp thịt ở nhiệt độ cao có thể tạo ra một số sản phẩm có khả năng đột biến gen như dioxin, hydro-cacbon thơm đa vòng...

Dinh dưỡng cũng góp phần…

Khẩu phần ăn đóng một vai trò quan trọng trong gây ung thư nhưng ngược lại có thể lại làm giảm nguy cơ gây ung thư.

Chất béo và thịt: Các nghiên cứu trên thế giới đã cho thấy có mối liên quan giữa bệnh ung thư đại trực tràng với chế độ ăn nhiều mỡ, thịt động vật. Chế độ ăn nhiều mỡ, thịt gây ung thư qua cơ chế làm tiết nhiều axit mật, chất ức chế quá trình biệt hóa của các tế bào niêm mạc ruột. Các nhà khoa học đã nghiên cứu mối liên quan chặt chẽ tiêu thụ chất béo với ung thư vú. Tỷ lệ tử vong do mắc ung thư vú tăng theo mức tiêu thụ mỡ.

Hoa quả và rau xanh: Trong hoa quả và rau xanh chứa nhiều vitamin và chất xơ. Các chất xơ làm hạn chế sinh ung thư do chúng thúc đẩy nhanh lưu thông ống tiêu hóa, làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất gây ung thư với niêm mạc ruột, mặt khác, bản thân chất xơ có thể gắn và cố dịnh các chất gây ung thư để bài tiết theo phân ra ngoài cơ thể. Các loại vitamin A, C, E làm giảm nguy cơ ung thư biểu mô, ung thư dạ dày, ung thư thực quản, ung thư phổi... thông qua quá trình ôxy hóa, chống đột biến gen. Đặc biệt, các loại rau thơm và rau gia vị với các thành phần chống ôxy hóa (caroten, vitamin C...) và các tinh dầu không chỉ kích thích tiêu hóa mà còn hạn chế và ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư.

Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phòng chống nhiễm hóa chất gây ung thư trong thức ăn; thực hiện chế độ ăn cân đối hợp lý, tránh thái quá mỡ, thịt động vật, đồng thời tăng cường tiêu thụ trái cây và rau xanh không chỉ là biện pháp dự phòng bệnh ung thư mà còn có thể phòng chống được nhiều bệnh khác.

TS. Nguyễn Văn Hiếu (Bộ môn Ung thư - Trường ĐH Y Hà Nội)